Carne Rossa: cancerogena o superfood?

Fa male, fa venire il cancro, è difficile da digerire…Sono tutti miti legati al consumo della carne rossa. Eppure se cerchi un alimento che è in grado di aiutare il corpo a guarire e recuperare, deponi le armi: la carne rossa non si batte. Ma allora perché è così tanto demonizzata?

Se circa il 2 % della popolazione mondiale ha un’allergia relativa al consumo di pesce, frutta secca o legumi, salvo una reazione immunitaria estremamente rara, la carne rossa non provoca nessun problema all’essere umano.

Mito del Cancro

Viene considerata carne rossa tutte le carni muscolari dei mammiferi, inclusi manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra. Mentre per carne processata si intende quella che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi per migliorarne il sapore o prolungare la conservazione. La maggior parte delle carni processate contiene maiale o manzo, ma possono anche contenere altri tipi di carne rossa, pollame, frattaglie o sottoprodotti della carne, come il sangue. Esempi di carne processata includono hot dog, prosciutto, salsicce, carne in scatola ed essiccata, e altre preparazioni a base di carne e salse.
Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS)

Ecco, secondo l’OMS, il consumo di carne rossa PROCESSATA è stato classificato come cancerogeno per l’uomo e inserito nel gruppo 1 come il fumo di tabacco, l’alcool e l’amianto. La carne rossa semplice invece è stata classificata come gruppo 2, probabilmente cancerogena, dove si mostrano associazioni positive tra il suo consumo e lo sviluppo del cancro al colon-retto.

Questi studi evidenziano un’associazione, che non vuol dire causalità, che il rischio di cancro al colon aumenti del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa consumata quotidianamente.

Secondo i dati dell’OMS, ogni anno circa 34.000 morti sono da attribuire allo sviluppo di cancro per un consumo di carne rossa… per comparazione, sempre ogni anno, più di 7 milioni di persone muoiono a causa del fumo, 3 milioni per l’alcolismo e 3,2 milioni per un eccesso di sedentarietà.

Perciò… un fumatore ha un incremento del rischio di tumore ai polmoni fino al 2500%, chi beve quotidianamente 30 grammi di alcol, che corrispondono al famoso bicchiere di vino rosso, aumenta del 1000% il rischio di cirrosi epatica, (250 ml a una gradazione del 12%) Una persona che passa più di 6 ore al giorno seduta, aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiache fino al 30% e di mortalità del 40%… Ma l’attenzione viene messa sul rischio di sviluppare il tumore al colon del 17%.

Che poi… se la probabilità di comparsa del cancro al colon ha un rischio diciamo del 10%, un aumento del 17% vuol dire che il rischio salirebbe all’11,7%. Anziché essere 1 probabilità su 10, diventano 1,17. Dall’altra parte parliamo di aumenti che vanno da 1 a 4 su 10.

Ecco perché bisogna fare molta attenzione a come si leggono i numeri e in quale contesto vengono applicati. Ma andiamo avanti…

I circa 800 studi utilizzati per definire queste indicazioni sulla carne rossa, sottolineano come ci siano da considerare anche altri fattori:

di quantità e qualità dell’alimento, perché c’è la carne rossa e quella processata (tra una salsiccia e il filetto c’è una bella differenza… )
il metodo di cottura, perché le alte temperature, come la griglia, il fuoco da legna o le lunghe fritture, possono generare sostanze cancerogene, (anche se i dati sono ancora insufficienti per dare una risposta certa)
infine lo stile di vita. Generalmente infatti il luogo comune vuole che chi fa un consumo “elevato” di carne rossa, sia anche una persona che beve alcol, magari fuma e dell’attività fisica ne ha solo sentito parlare. Praticamente lo stereotipo della vita malsana.

Riassumendo: un consumo elevato di carne rossa processata, cucinata ad alta temperatura, quando si ha uno stile di vita poco salutare, aumenterebbe il rischio di cancro al colon o di altre patologie di pochi punti percentuali, provocando 34000 morti l’anno.

Per come la vedo io, mi preoccuperei degli altri veleni e aspetti dello stile di vita… non della carne rossa.

So che ci sarebbe da affrontare il tema del cambiamento climatico e la riduzione del consumo di carne per essere più ecosostenibili, ma visto che non è il mio ruolo, mi vorrei soffermare sugli aspetti relativi alla salute personale e non del pianeta.

Storia dell’evoluzione

La carne è sempre stata il cibo più prezioso: quando i nostri antenati, in seguito al cambiamento climatico e la riduzione della vegetazione, hanno dovuto iniziare a nutrirsi di carne, c’è stata la crescita del cervello che ha marcato l’evoluzione della specie umana.

Fu proprio questo passaggio alimentare a permettere la migrazione e la sopravvivenza in ogni parte del mondo. Questo è stato possibile poiché la carne ha una digeribilità, quantità di amminoacidi essenziali e acidi grassi maggiore rispetto a quella di fagioli e cereali. Tale vantaggio proviene dal fatto che la carne è ottenuta da animali ruminanti, che sono considerati dei riciclatori, vale a dire che trasformano materiale scarso, come l’erba e fieno di cui si nutrono, in un prodotto di qualità.
Solo questi animali erbivori riescono a sopravvivere con una dieta a basso contenuto di grassi, con un alto apporto di fibre e una bassa qualità di proteine. Infatti con il loro processo digestivo riescono a trasformare 60 grammi di proteine vegetali, difficili da digerire, in 100 grammi di proteine bilanciate in amminoacidi, rendendo la loro carne un alimento da un valore nutritivo superiore, di cui noi essere umani ci possiamo cibare.

Fu in seguito alla rivoluzione agricola, che viene considerata dagli storici positiva per il miglioramento della civiltà ma negativa dal punto di vista della salute, che ci si rese conto che i cereali della coltivazione, insieme ai latticini, erano una forma più efficiente di nutrimento, perché erano più abbondanti e si potevano conservare, durando più a lungo.

La carne infatti era poca e non esistevano mezzi per mantenerla fresca… i frigoriferi si sono diffusi su larga scala intorno agli anni 30 del 900, quindi che facevi? Mangiavi la bestia e stavi tranquillo una settimana oppure ci produci latte e formaggi e vai avanti per mesi?
Per questo la carne era riservata ai ricchi e la maggior parte della popolazione mondiale viveva di zuppe e cereali. Ciò è durato fino alla rivoluzione industriale, quando la carne fu resa più diffusa e disponibile… e oggi, almeno nei paesi evoluti, grazie a una minore disparità economica, si può scegliere di mangiare carne così come pane, pasta e legumi.

Proteine della carne vs vegetali

Le proteine sono il materiale strutturale fondamentale di cui il corpo ha bisogno per sopravvivere: dalla loro scissione si ottengono infatti gli amminoacidi, i mattoni che vengono poi utilizzati per creare enzimi, ormoni, neuro trasmettitori, ricostruire cellule e rigenerare tessuti.
Va da sé che migliore è la qualità della proteina consumata, quello che viene definito profilo amminoacidico, il tipo e quantità di amminoacidi presenti nell’alimento, migliore sarà il suo utilizzo.

Le proteine complete sono quelle animali, come carne pesce e uova, che contengono tutti e 9 gli amminoacidi essenziali, cioè quelli che il corpo non è in grado di produrre da solo e che devono perciò essere assunti con la dieta. Le proteine incomplete mancano invece di uno o più amminoacidi essenziali e sono quelle di origine vegetale, come legumi, cereali e noci.

La teoria vegetale afferma che le fonti proteiche possono essere combinate tra loro e ottenere un profilo amminoacidico completo, tipo unendo cereali e legumi, ma… ed è un grosso MA, per raggiungere il fabbisogno proteico ne bisogna consumare una quantità elevata e perciò introdurre anche tanti carboidrati.
100 grammi di riso integrale, 150 grammi di fagioli neri e 50 grammi di quinoa forniscono sì 28 grammi di proteine, ma anche 100 grammi di carboidrati.
Per una persona sedentaria, che deve assumere tra i 90 e i 120 grammi di proteine al giorno, fare 3-4 pasti così vuol dire mangiare tra i 300 e i 400 grammi di carboidrati… Quantità che sono consumate dagli atleti, che invece, per arrivare a 170-190 grammi di proteine, ne prenderebbero circa 600 di carboidrati.

Per come la vedo io, sono quantità astronomiche, a cui va aggiunto anche il senso di gonfiore e sonnolenza associati ad un consumo così elevato di carboidrati e fibre.

Di contro la carne rossa, rispetto alle altre proteine animali contiene:

Maggiore quantità e biodisponibilità di ferro, minerale fondamentale per i trasporto dell’ossigeno e la produzione energetica…
Zinco, importante per il sistema immunitario, crescita e riparazione dei tessuti…
Vitamina B12, essenziale per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi…
Creatina, utile per il recupero post allenamento e per le funzioni cerebrali…
e la Carnitina, importante per il metabolismo energetico degli acidi grassi.

Sempre l’OMS afferma che per i bambini dai 6 ai 24 mesi la carne, le uova e il pesce sono il cibo migliore da consumare per uno sviluppo appropriato fisico e cerebrale. E al momento non è possibile determinare se una dieta vegetale sia altrettanto ottimale per lo sviluppo.

Non so quanti sono disposti a giocare ai dadi con la vita dei propri figli…

Complicazioni

Arriviamo finalmente alle complicazioni legate al consumo di carne rossa di qualità… beh,mi dispiace deluderti, non ne ho trovate.

Le uniche persone allergiche sono quelle che hanno una sindrome causata da una reazione immunitaria in seguito al morso di una zecca, Lone Star, presente nelle aree boschive del Nord America.
Le uniche vere note negative della carne sono il costo e il gusto. Una famiglia che mangia carne rossa spende di più, giusto? Non è detto.

perché esistono tagli più economici che si possono consumare migliorando le capacità in cucina. Io non sono Cannavacciuolo, però grazie a una slow cooker, una pentola a cottura lenta, riesco a cucinare tagli meno pregiati rendendoli teneri e succosi senza troppa fatica.
Essendo la carne più nutriente, ti sazia di più e non c’è bisogno di mangiare ogni 2 ore. Quindi meno spuntini e quantità di carboidrati.
chi mangia proteine vegetali e cereali lo fa perché crede di non potersi permettere la carne e perché non ama il gusto del sangue. E’ ovvio, sul gusto non si discute, ma se proprio non si può sopportare, è sempre meglio scegliere la forma più economica di proteine animali, le uova, piuttosto che le proteine vegetali e fare abbuffate di carboidrati.
Infine c’è chi crede che la carne sia difficile da digerire e sia la causa di problemi digestivi come gonfiore, gas e stitichezza. Tali disagi possono dipendere da altri fattori, come il condimento, la quantità di grassi presenti, il consumo di alcool, di caffeina, stress e anche farmaci.

Io di persone che dopo aver mangiato un filetto di manzo, giusto con sale e olio, e che hanno avuto problemi, non ne ho mai conosciute.

Le Zone blu

Prima di concludere vorrei parlare brevemente delle zone Blu, quelle regioni del mondo dove si trova un’alta concentrazione di centenari con bassi tassi di malattie. Queste zone includono Okinawa in Giappone, la Sardegna, la Penisola di Nicoya in Costa Rica, Ikaria in Grecia e Loma Linda in California.

Hanno attirato l’attenzione anche per lo stile di vita e la dieta a basso contenuto proteico di origine animali.
Sinceramente, questi centenari che fanno vedere nei documentari, dal mio punto di vista non sono proprio lo specchio della salute. Per carità… sarà pure bello vivere a lungo, in mezzo alla natura con gli amici, ma se dai 50 ai 100 anni ci devo arrivare tutto rattrappito, senza muscoli e senza denti… io passo.
La mia idea di vecchiaia è diversa, ne ho parlato anche qui… non è bello vedere un anziano che si allena, si abbassa, corre e non ha bisogno di alcun supporto per vivere? Quella è la vita a cui punto, no quella di stare seduto al tavolo a giocare a carte e camminare curvo con i dolori in tutto il corpo… poi ognuno è libero di scegliere il proprio destino…

Ci tenevo a chiarire alcune controversie legate al consumo di carne rossa.

Discussioni etiche e preoccupazioni ambientali a parte, io preferisco concentrarmi sulle implicazioni per la salute personale. Se tutti si preoccupassero di migliorare la propria salute, facendo allenamento e nutrendosi in modo adeguato, ci sarebbero meno persone malate che hanno bisogno di farsi curare, riducendo davvero i costi e gli sprechi.
Scegliere cosa mangiare è una decisione personale su cui non entro in merito, ma è essenziale fare queste scelte su informazioni bilanciate e non sul solo terrorismo mediatico.

Prenditi cura di te,

Alessandro